Terrine de lapin aux pistaches de Danièle

1 lapin (avec foie) t

250 g veau

250 g porc

250 g lard frais

¼ l vin blanc sec

1 petit verre de cognac

Mélange 4 épices

Laurier

Thym

2 ½ cuillères à café de sel

Poivre

1 gros oignon

1 carotte

2 échalotes

2 cuillères à soupe d’huile

Facultatif : pistaches non salées (ou noisettes)

1 terrine

Papier alu

Farine + eau pour luter la terrine

1 récipient pour le bain marie

Désosser le lapin, enlever graisses, nerfs et tendons, couper les viandes en cubes (conserver à part la couenne du lard).

Faire mariner le tout (sauf le foie et les rognons) dans le mélange de tous les ingrédients (sauf les pistaches) pendant une nuit.

Egoutter les viandes, filtrer la marinade.

Hacher les viandes et les mélanger, mais conserver les beaux morceaux du lapin (râbles, filets des cuisses).

Tapisser la terrine de papier alu.

Etaler une couche de farce, puis alterner beaux morceaux de lapin, rognons, morceaux de foie, pistaches et farce.

Sur le dessus, poser la couenne de lard et au-dessus une feuille de laurier et un peu de thym. Verser un peu de marinade.

Couvrir de papier alu puis poser le couvercle.

Fermer la terrine (lutter) avec une pâte constituée de farine et d’un peu d’eau.

Mettre au four, préchauffé à 175 °, dans un bain-marie, pendant 1h30.

Attendre 24 h pour consommer.

Rouelle de Porc aux pommes

* 1/3 litre de cidre brut - ail - thym - 4 à 5 pommes Reinettes ou Golden.

* Préchauffage du four 1/4 d'heure, température maximum.

* Piquer à l'ail (2 gousses en petits éclats) la rouelle puis la saler et poivrer sur les 2 faces.

La mettre dans un plat à four, bien à plat, la saupoudrer de thym puis verser dessus le cidre (1/3 de litre) répartir aussi environ 50 gr de beurre sur la viande.

* mettre dans le four thermostat 7 ou 180° à 200°, environ 2 heures. La retourner à mi-temps de la cuisson et l'arroser avec la sauce assez souvent.

* Peler les pommes, retirer coeur et pépins puis les couper en quartiers. 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes autour de la rouelle et laisser se terminer la cuisson en couvrant le plat avec un papier alu.

* Servir la rouelle coupée en tranches, entourée de sa garniture de pommes.